如何使用和處理香精香料

　　一、香精香料的定義

　　色、香、味、形是衡量食質(zhì)量量的四個(gè)重要指標(biāo)。

　　香味其次，好的香味能強(qiáng)烈控制人的食欲。讓人一聞到就想吃。

　　香料——來(lái)自天然動(dòng)植物或人工分離合成的一些芳香物質(zhì)，稱為香料。香精——由香料制成的多組分混合物，混合一些適當(dāng)?shù)某煞?，稱為香精。

　　二、香料的分類

　　1.動(dòng)物香料，植物香料

　　(1)動(dòng)物香料:品種少。到目前為止，只發(fā)現(xiàn)了靈貓、海貍和抹香鯨胃分泌的一種龍生辰香。

　　這種香料濃烈時(shí)有難聞的氣味，但稀釋后散發(fā)出美麗的香氣，留香力強(qiáng)。

　　香精常被用作定色劑。

　　(2)植物香料:如橙油，來(lái)源于甜橙皮，采用水蒸氣蒸餾法提取，壓榨或用橙磨碾壓。檸檬油是通過(guò)壓榨或蒸餾從檸檬皮中獲得的。

　　2.人造香水:分離香水和合成香水。

　　(1)分離香料:通過(guò)物理和化學(xué)方法從天然香料中分離出的相對(duì)單一的成分。

　　(2)合成香料:以分離的香料和煤焦油成分為原料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化制成的產(chǎn)品。

　　三、香精在食品中的作用

　　1.輔助作用:原有帶香氣的產(chǎn)品香氣濃度不足，挑選與其香氣相適應(yīng)的香精輔助香氣。

　　2.穩(wěn)定化:天然產(chǎn)品的香氣受季節(jié)、地域、氣候、土壤、加工條件的影響，造成香氣不穩(wěn)定，調(diào)味后能保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。

　　3.補(bǔ)充功能:補(bǔ)充加工過(guò)程當(dāng)中損失的一部分香氣。

　　4.香味功能:有些產(chǎn)品沒(méi)有香味。你可以挑選某種口味，使產(chǎn)品具有某種香味。

　　5.替代:很難直接使用天然產(chǎn)物作為香源，需要替代或部分替代香精。