巴氏殺菌機(jī)的殺菌原理是在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，雜質(zhì)再生越慢；溫度越高，繁殖越快。但是如果溫度太高，雜質(zhì)就會(huì)死掉。不同的雜質(zhì)有不同的適宜生長(zhǎng)溫度和耐熱耐寒性。巴氏殺菌實(shí)際上利用了病原體不是很耐熱的事實(shí)，并以適當(dāng)?shù)臏囟群捅３謺r(shí)間對(duì)其進(jìn)行處理以將其全部殺死。但經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，會(huì)殘留一小部分無(wú)害或有益的、更耐熱的雜質(zhì)或污染孢子。

市場(chǎng)上的巴氏殺菌機(jī)主要用于商業(yè)用途，而巴氏殺菌也是殺菌的標(biāo)準(zhǔn)，被很多大公司采用。市場(chǎng)上的純牛奶和其他調(diào)味酸奶都經(jīng)過(guò)巴氏殺菌。隨著綠色健康食品的發(fā)展，巴氏殺菌機(jī)被用于許多小型奶牛場(chǎng)。小型奶牛場(chǎng)使用100升或200升，主要用于制作新鮮的純牛奶并分配給市場(chǎng)。巴氏殺菌機(jī)配備冷水循環(huán)系統(tǒng)。有兩種常用的制冷方法。一種是：壓縮機(jī)制冷，快速有效，另一種是冷水循環(huán)制冷，主要采用物理冷卻，成本會(huì)低很多。

巴氏殺菌機(jī)是將溫控器的PU值設(shè)置為各溫區(qū)水箱實(shí)際控制溫度的曲線(xiàn)，通過(guò)檢測(cè)溫度準(zhǔn)確控制各溫區(qū)的溫度變化。主驅(qū)動(dòng)電機(jī)帶動(dòng)上下兩層輸瓶鏈一次通過(guò)三個(gè)溫區(qū)，對(duì)物料進(jìn)行逐級(jí)加熱提前提前預(yù)熱，對(duì)兩個(gè)溫區(qū)進(jìn)行殺菌，逐級(jí)降溫。

在巴氏殺菌機(jī)不斷發(fā)展的過(guò)程當(dāng)中，一些技術(shù)也在不斷改進(jìn)。有兩種加熱和冷卻原理：壓縮機(jī)和水循環(huán)。相比之下，水循環(huán)比壓縮機(jī)效率更高，并且保留了牛奶的原汁原味，逐漸取代了市場(chǎng)上的壓縮機(jī)巴氏殺菌機(jī)和水循環(huán)巴氏殺菌機(jī)。機(jī)型包括迷你型、簡(jiǎn)約型、豪華型、柜式和酸奶、鮮奶一體機(jī)。隨著巴氏殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展，巴氏殺菌機(jī)的種類(lèi)也越來(lái)越多。