山東面粉廠(chǎng)教你面粉和面粉檢驗(yàn)的基礎(chǔ)常識(shí)。

　　一.概述

　　小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三部分組成。加工后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或麩皮，胚乳成為面粉。

　　二、面粉質(zhì)量的評(píng)價(jià)

　　(1)加工精度

　　小麥粉的加工精度用粉糠星表示。指的是粉紅色小麥粉的顏色，麩星指的是混合小麥粉的粉狀麩。粉星和麩星反映的是加工精度，面粉的顏色是非常重要的外觀(guān)質(zhì)量指標(biāo)，因?yàn)槊娣垲伾o人的印象是直觀(guān)明顯的。在消費(fèi)的心理上，我一直認(rèn)為白面粉比不錯(cuò)。

　　正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淡黃色。有兩個(gè)原因:

　　1.面粉中有少量麥麩，使小麥粉呈褐色或灰褐色?；旌戏壑械柠滬煵粌H有明顯的“顆粒”而且還有不可分辨的細(xì)粉，使小麥粉外觀(guān)發(fā)黑。

　　2.小麥胚乳中天然存在的黃色素——胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低，粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉紅色還與小麥的性質(zhì)有關(guān)(軟質(zhì)小麥粉的粉紅色比硬質(zhì)小麥粉略淺(白)，紅色小麥粉的粉紅色比白色小麥粉的粉紅色深)。當(dāng)然，加工精度高的小麥粉主要是由麥粒制成，面筋質(zhì)量相對(duì)不錯(cuò)，所以使用質(zhì)量更好。