明膠是一種高分子親水膠體，是膠原蛋白部分水解的產(chǎn)物。按性質(zhì)和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質(zhì)量要求也不同。當用作粘合劑時，主要要求粘合強度。用于攝影、食品、醫(yī)藥等領域時，強調(diào)產(chǎn)品的純度。

明膠，一種無色至淡黃色固體，呈粉末、薄片或塊狀。它有光澤，無臭，無味。相對分子質(zhì)量約為50,000至100,000，相對密度為1.3～1.4，不溶于水，但浸入水中可吸收5-10倍的水而膨脹軟化。

明膠如果加熱，它會溶解成膠體，冷卻到35-40°C以下會變成凝膠；水溶液若長時間沸騰，因分解而發(fā)生性質(zhì)變化，冷卻后不形成凝膠。不溶于乙醇、乙醚，溶于熱水、甘油、丙二醇、醋酸、水楊酸、鄰苯二甲酸、尿素、硫脲、硫氰酸鹽和溴化鉀。

明膠濃度低于5%時不凝固，通常與10%-15%溶液形成凝膠。膠凝溫度隨濃度、共存鹽和pH值而變化。粘度和凝膠強度隨相對分子質(zhì)量分布而變化，還受 pH、溫度和電解質(zhì)的影響。如果本品的溶液遇到甲醛，會變成不溶于水的不可逆凝膠，本品易吸潮、易滋生腐爛，存放時應注意，水解后可得到多種氨基酸。

明膠是一種通過部分水解膠原蛋白獲得的蛋白質(zhì)，明膠與膠原蛋白具有同源性，膠原蛋白具有棒狀三螺旋結構。當它部分水解制備明膠時，膠原的三螺旋結構被部分分離和破壞。明膠的氨基酸組成與膠原蛋白相似，但由于預處理的不同，組成可能有所不同。