脫水蔬菜也被稱為再烹飪，是將新鮮蔬菜進(jìn)行洗滌、干燥等加工，去除蔬菜大部分水分后制作的干菜。蔬菜凍干和脫水蔬菜的區(qū)別是什么？隨著技術(shù)的發(fā)展，蔬菜凍干方式有干燥、冷凍干燥、微波干燥、干燥等多種多樣。蔬菜凍干也是脫水蔬菜的一種。

蔬菜凍干技術(shù)是蔬菜凍干技術(shù)的加工方法。傳統(tǒng)的干燥方式都是在0以上的溫度下進(jìn)行的。干燥的產(chǎn)品一般體積減少，質(zhì)地變硬，有些物質(zhì)氧化，部分揮發(fā)性成分大部分丟失，蛋白質(zhì)、維生素等對(duì)熱敏感的物質(zhì)變性。微生物失去生物活力，干燥的物質(zhì)不易溶于水。因此，干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比，性狀差異較大。

冷凍干燥技術(shù)與上述干燥方法不同，產(chǎn)品的干燥基本上是在0以下的溫度，即產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，到后期為止，為了進(jìn)一步下降產(chǎn)品的剩余水分含量，可以將產(chǎn)品提高到0以上的溫度，但一般不高于40。因此，冷凍干燥技術(shù)是蔬菜損傷較小的加工方式。

蔬菜凍干是一種比較現(xiàn)代化的技術(shù)。食物放在真空室的大架子上，這里的溫度下降到冰點(diǎn)，然后慢慢升高。食物中的水從固態(tài)變成氣體，因此維持食物結(jié)構(gòu)，保存所有重要的營(yíng)養(yǎng)。傳統(tǒng)的干燥方式一般能去除約90% ~ 95%的水分，而冷凍干燥技術(shù)能去除98% ~ 99%。水分越少，食品保質(zhì)期就越長(zhǎng)。

蔬菜凍干和干燥脫水蔬菜的區(qū)別：

1.冷凍脫水蔬菜：是將新鮮蔬菜、肉食、水產(chǎn)品冷凍后，在真空中通過(guò)冷凍器將材料中的水分從固體冰升華為氣體，使材料脫水和干燥。這種冷凍蔬菜不需要冷藏，室溫保存久了不會(huì)變質(zhì)，加水的話，像新鮮品一樣，有助于商城經(jīng)營(yíng)和家庭保存，是發(fā)達(dá)國(guó)家次生綠色食品

冰凍西蘭花

2.干燥脫水蔬菜：是通過(guò)高溫加熱方式去除蔬菜大部分水分后制作的干蔬菜。外形變得皺巴巴，營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。

所以打開水果蔬菜冷凍的食品加工廠的前景和利潤(rùn)怎么樣？讓我們先了解一下冷凍的水果和蔬菜。通過(guò)食品真空冷凍干燥機(jī)低溫加工的脫水蔬菜水果干燥，這種低溫冷凍干燥工藝不僅能保持水果和蔬菜的顏色、香氣、味道和形狀，還能較大限度地保存水果和蔬菜的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，保持外觀大小、顏色不變。

冷凍食品不要冷藏設(shè)備，只要包裝偷渡，就可以在常溫下長(zhǎng)期存放、運(yùn)輸和銷售，3 ~ 5年內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。這種食品含水量只有5%，因此蔬菜凍干質(zhì)量好，重量輕，可以大大下降運(yùn)營(yíng)成本。真空冷凍干燥食品生產(chǎn)在我國(guó)起步較晚。規(guī)模較大的冷凍食品生產(chǎn)線直到20世紀(jì)80年代末才出現(xiàn)，設(shè)備仍然進(jìn)口。從國(guó)內(nèi)外市長(zhǎng)/市場(chǎng)的需求情況來(lái)看，我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景非常廣闊。