在幾千年的歷史中，中國發(fā)展和食用調味品的歷史悠久，許多傳統(tǒng)調味品被世界各國所采用。隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對調味品的要求越來越高，傳統(tǒng)單一的調味品已經(jīng)不可滿足人們的要求。復合調味品是指專門為某種食物調味而制作的，由各種調味原料制成的某種保鮮調味品。近年來，由于生物技術的進步，開發(fā)了許多新型調味品基料，為復合調味品的開發(fā)提供了物質保障。此外，復合調味品不僅可以用于家庭，還可以用于餐飲業(yè)、方便食品、肉制品和休閑食品，因此發(fā)展迅速，廣受歡迎。

1.復合調味品產品設計

1.1風味特征

為了確定復合調味品的風味特征，有必要明確這種調味品用于什么樣的食物以及如何使用。比如設計了一種燒烤調料汁，它具有醬油或醬油的香氣與姜、蒜的辣味相匹配的風味特色，不掩蓋肉的鮮美，同時進一步升華了美味，增加了風味厚度，去除了肉的腥味。在此基礎上，盡量拓寬風味，如增加甜味或特殊風味。

1.2成本因素

設計復合調味品考慮每種原材料的單價，盡量采用低價原材料。

1.3掌握各種原材料的特性

調味原料大概可以分為以下幾類:醬油、醬和醋；白糖、糖漿、甜味劑等。

在挑選原材料時，要盡量避免原材料的重復使用。比如白糖是糖類中口感不錯的，但是用多了成本高，所以可以搭配高甜度甜味劑使用。除了味精和核酸，還有很多復合調味品，包括谷氨酸鈉、核酸物質和一些有機酸。根據(jù)風味強度的要求，應合理使用這類調味劑。雞肉和牲畜提取物的種類很多，不僅味道和含鹽量不同，而且在產品中運行時也是清澈和渾濁的。想要生產出高澄清度的產品，就不可使用高濁度的原料，否則會適得其反。

2.復合調味品的原料

2.1原材料類型

復合調味品各種天然食品應作為原料，與各種食品和調味輔料一起使用。使用的原料一般可分為三類:動物原料:畜肉、禽蛋和水產品；植物原料:糧油、蔬菜、香料、食用菌、微生物；化學原料。

2.2原材料的挑選

2.2.1原材料應保證產質量量

采購時要挑選符合國家標準的優(yōu)良原材料，不要超負荷，影響產質量量。此外，應挑選質量穩(wěn)定、供應正常的原材料。

2.2.2挑選有利于提高經(jīng)濟效益的原材料

復合調味品需要從原料中獲得風味物質，其中大多數(shù)是水溶性的，或者通過酶水解和酸水解使其水溶性。因此，除了待使用原料的主體進入成品的情況外，大多數(shù)情況下只提取水溶性活性成分，不需要原料的特定主體部分。比如可以用動物肉來制備提取物，也可以用很多工業(yè)下腳料來代替主要原料來制備提取物。比如水煮肉汁、浸漬液等本質上是風味成分的水溶液，只要經(jīng)過精制、濃縮或干燥，就可以進入復合調味品的制備過程。這是一種合理的綜合利用，既能下降生產成本，又能改善廢物排放造成的污染。