脫氧劑又名去氧劑、吸氧劑，是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑，是目前食品保藏中正在采用的新產(chǎn)品。 它是一組易與游離氧或溶解氧起反應(yīng)的化學(xué)混合物，把它裝在有一定透氣度和強度的密封紙袋中，如同干燥劑袋那樣，在食品袋中和食品一起密封包裝，能除去袋中殘留在空氣中的氧，避免食品因氧化變色、變質(zhì)和油脂酸敗，也對霉菌、好氧細(xì)菌和糧食害蟲的生長有控制作用。

　　目前脫氧劑不但用來保持食質(zhì)量量，而且也用于谷物、飼料、藥品、衣料、皮毛等類物品的保存、防銹等。

　　人們在發(fā)展食品生產(chǎn)和食品加工的同時，食品保鮮受到高度重視。為達到食品防腐、保鮮，延長食品保質(zhì)期和貨架期的目的，人們采用了各種保鮮技術(shù)，如冷藏、輻照等。但較為方便和經(jīng)濟的技術(shù)是采用脫氧劑保存等方法。

　　脫氧劑是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。脫氧劑可有效地控制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長，延長食品貨架期，在避免油脂酸敗、避免肉類的氧化褐變以及避免食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。

　　脫氧劑具體可用于焙烤食品中，避免糕點霉變;用于鮮肉貯藏過程當(dāng)中避免肌紅蛋白被氧化，達到除氧護色的作用;對于熟肉制品具有控制脂肪氧化和避免霉菌生長的作用;在茶葉包裝中避免茶葉的褪色、變色和維生素的氧化，故若能在防潮、遮光的同時再加上脫氧包裝，則在低溫中貯存一年后，仍能使綠茶保持湯清葉嫩的新茶狀態(tài);在固體飲料中采用脫氧包裝，通過氣體平衡，除去乳狀結(jié)構(gòu)中的氧，避免出現(xiàn)陳宿味或其它異味。

　　脫氧包裝技術(shù)用于以油炸為主要工藝的膨化食品中可除去膨化后海綿結(jié)構(gòu)中的氧，避免油脂氧化;在谷物食品中脫氧包裝除去氧后，可避免蟲蛀和霉變;在花生、核桃、芝麻中使用可防油脂哈敗;在水果和蔬菜的干制品或粉劑中，可防維生素變性和變色等。

　　脫氧劑根據(jù)其組成可分為兩種：(1)是以無機基質(zhì)為主體的脫氧劑，如還原鐵粉。其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵。又如亞硫酸鹽系脫氧劑，它是以連二亞硫酸鹽為主劑，以Ca(OH)2和活性碳為副劑，在有水的環(huán)境中進行反應(yīng)。

　　(2)是以有機基質(zhì)為主體，如酶類、抗壞血酸、油酸等。抗壞血酸(AA)本身是還原劑，在有氧的情況下，用銅離子作催化劑可被氧化或脫氫抗壞血酸(DHAA)，從而除去環(huán)境中的氧，常用此法來除去液態(tài)食品中的氧，抗壞血酸脫氧劑是目前使用脫氧劑中安全性較高一種，酶系脫氧劑常用的是葡萄糖氧化醇，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗氧來達到脫氧目的的。