? ? 中央廚房設備產(chǎn)品的研發(fā)、運營和控制

　餐飲公司采取標準化、數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代管理模式，需要設立產(chǎn)品研發(fā)中心，設置專職或兼職研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路，統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品。原材料采購、收集、粗加工、精加工和生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都必須細化，必須實現(xiàn)數(shù)字化標準，實現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的統(tǒng)一標準和成本最大化的有效控制。為所有加工流程建立高質(zhì)量的生產(chǎn)線和成本控制線。

　集中廚房采購的操作流程及控制

　建立海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資的統(tǒng)一采購標準。標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量說明等標準，然后進行統(tǒng)一集中采購。大量材料可直接從廠家或一級代理商處購買，然后配送到公司各門店使用。建立物料采購和配送系統(tǒng)，將采購成本控制在最低限度。

　中央廚房設備驗收環(huán)節(jié)的操作流程及控制

　根據(jù)為海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資制定的統(tǒng)一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量說明等標準，設計統(tǒng)一的標準驗收流程和標準，將驗收票據(jù)分類為明細票據(jù)，便于后期數(shù)字查詢和分析。

? ?中央廚房設備加工環(huán)節(jié)的操作與控制

　統(tǒng)一海產(chǎn)品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物料的加工質(zhì)量標準，統(tǒng)一各原料半成品的加工流程，必須按要求加工，任何個人不得擅自更改。對所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、廢料利用率進行統(tǒng)一量化和數(shù)字化，以檢驗加工操作過程當中是否存在因浪費或控制不當造成的損失，包括因原材料質(zhì)地造成的損耗率偏差數(shù)量等。加工后，將對各種原材料進行稱重，以建立有效的數(shù)字，從而控制中央廚房設備加工過程當中的數(shù)量，并監(jiān)督后期的生產(chǎn)數(shù)量。