米粉、面本身沒有味道，全靠一碗湯來提味增鮮。所以有“聽戲聽腔，吃面吃湯”的說法。

　　螺螄粉的湯，是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的，每個店都有自己的配方，配比和順序都有講究，螺螄粉湯料的理想材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發(fā)酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

　　一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味適中，回味清爽，但具體到每家店，湯頭的味道其實是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個費力不討好的活兒，酸辣、咸辣、鮮甜，每個人都有自己好的那一口。

　　就像魚香肉絲里沒有魚，夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯里，碗里是見不到的，但據(jù)一些網(wǎng)友講述，八十年代初螺螄粉剛問世時，街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。

　　柳州人很會吃螺螄，螺螄鳳爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色，壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠的歷史。古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石，螺螄殼的尾部都已被敲掉。這些化石人骨屬于原始社會母系氏族公社前期的“新人“，在考古學(xué)上屬于舊石器時代的晚期。

　　而螺螄粉所用的螺螄特指石螺，石螺生長在河泥里，以苔蘚等水生植物為食，螺螄湯美味與否的關(guān)鍵，就在于如何處理石螺，預(yù)處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，必須放到清水中浸泡兩天，水中可加入一塊生鐵，生鐵的作用是促進石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲的生長，石螺吐完沙后，要剪掉螺螄的尾部，因為淤泥一般聚集在螺螄尾部。