冷凍干燥技術(shù)發(fā)明于20世紀(jì)初。二戰(zhàn)后，冷凍干燥技術(shù)開始應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、航空航天等領(lǐng)域，并逐步得到產(chǎn)業(yè)化推廣。凍干食品也稱為FD（凍干）食品。健康凍干食品的優(yōu)點(diǎn)是可以保持自身的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)，并且可以在室溫下無(wú)防腐劑儲(chǔ)存5年以上。凍干食品由于其成品去除了大部分水分，并且具有重量輕、便于攜帶和運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)，也開始進(jìn)入人們的日常生活，成為一種休閑方便的健康食品。

在日本、美國(guó)和歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家，健康凍干食品已發(fā)展到工業(yè)化和自動(dòng)化程度。在這些國(guó)家簡(jiǎn)單方便的方便食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高的凍干食品一般占50%以上，其在日常生活中的普及程度也達(dá)到了相當(dāng)高的水平。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)和日本的凍干食品市場(chǎng)相對(duì)成熟，每年分別需要600萬(wàn)噸和200萬(wàn)噸凍干食品。

目前，凍干食品在我國(guó)還是比較傳統(tǒng)的，如凍干水果片、凍干蔬菜、凍干牛肉和湯制品。與傳統(tǒng)的烘焙、油炸、膨化和蜂蜜食品相比，冷凍干燥食品保持了食品的原始自然味道。成分的顏色、香氣、味道和形狀不含任何添加劑，并且具有良好的補(bǔ)水性。它們可以立即食用或浸泡。它們省時(shí)、省力、便攜、食用方便，吸引了眾多消費(fèi)者的關(guān)注。

健康凍干食品冷凍干燥技術(shù)是指真空冷凍干燥技術(shù)。與制作粉末時(shí)的油炸、烘焙和噴霧干燥不同，冷凍干燥是在真空環(huán)境中使冷凍食品升華并使食品脫水?？傊鋬龈稍飳?shí)際上是冷凍產(chǎn)品的升華過程。當(dāng)冷凍液體開始轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)，就會(huì)發(fā)生升華。

整個(gè)冷凍干燥過程主要包括三個(gè)階段：預(yù)凍、速凍和真空干燥。冷凍干燥的基本原理是基于水的三種狀態(tài)變化。水有三相狀態(tài)，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。三相狀態(tài)既可以轉(zhuǎn)換也可以共存。三相變化主要取決于水的壓力和溫度。

食品冷凍干燥是將蔬菜、肉類、水果等新鮮食品提前快速冷凍，將食品中的水分在真空下從固態(tài)升華為氣態(tài)，然后進(jìn)行分析干燥，除去部分束縛水，從而實(shí)現(xiàn)低溫脫水干燥。

1、預(yù)凍和速凍

凍干食品要在低于其結(jié)晶溫度的情況下預(yù)凍，也就是說，構(gòu)成食品的物質(zhì)（溶質(zhì)）要首先冷凍。采用速凍法的原因是冷凍速度越快，食物中的冰晶越小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷越小。

2、真空干燥

冷凍干燥的干燥階段一般分為兩個(gè)階段：一次干燥和二次干燥，也稱升華干燥和分析干燥。

（1） 一次干燥

在預(yù)冷凍后，要通過升華將冰從食物中去除，這需要仔細(xì)控制兩個(gè)參數(shù)：溫度和壓力。當(dāng)食物在真空下吸收熱量時(shí)，冰晶會(huì)升華為水蒸氣并從食物表層溢出。升華速率取決于食物的蒸汽壓和集冰器的蒸汽壓之間的差值。分子將從高壓樣品移動(dòng)到低壓樣品。因?yàn)檎羝麎毫εc溫度有關(guān)，所以食物溫度也要高于集冰器的溫度。

（2） 二次干燥

第1次干燥后，食物中的所有冰都升華了，但食物中仍有一些液體，因此有必要再次干燥，以完全去除多余的水分。這個(gè)過程也稱為等溫脫附。多余的水將通過高溫被解吸出來(lái)。