黑蒜是一種以新鮮大蒜為原料，帶皮發(fā)酵90~120天的食品，具有良好的抗氧化作用。

雖然大蒜有很多好處，但由于其保質(zhì)期短、辛辣氣味強(qiáng)、味道特殊，所以被制成各種加工產(chǎn)品。目前國內(nèi)主要開發(fā)的初級加工大蒜產(chǎn)品有蒜粉、脫水蒜片等脫水產(chǎn)品，保鮮大蒜、保鮮大蒜等保鮮產(chǎn)品，糖醋蒜、腌制大蒜等腌制產(chǎn)品。深加工產(chǎn)品主要有大蒜油軟膠囊食品、大蒜素提取物、脫臭大蒜素飲料、大蒜酒和黑蒜等。其中，黑蒜因其營養(yǎng)價(jià)值高、口感“甜、軟、糯”且無特殊氣味而備受關(guān)注。

黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌作用，可殺滅數(shù)十種流行性病毒和各種病原微生物。大蒜素是主要的殺菌成分，還有一種白色油狀液體“硫化丙烯”。這種大蒜即使稀釋10萬倍，也能瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌和流感病毒。黑蒜的揮發(fā)性物質(zhì)、浸出液和大蒜素在體外能明顯抑制或殺滅多種致病菌。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸和山梨酸，是天然植物中發(fā)現(xiàn)的抗菌作用最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

與普通大蒜相比，黑蒜中各種營養(yǎng)素的含量在總能量上有所增加，其中糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素的含量高于大蒜，而水分和脂肪的含量低于大蒜。黑蒜的超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除能力和總多酚含量遠(yuǎn)高于新鮮大蒜，說明黑蒜比大蒜具有更強(qiáng)的抗氧化能力。此外，經(jīng)發(fā)酵后，黑蒜中支鏈氨基酸(亮氨酸、異亮氨酸)和苯丙氨酸含量明顯增加，并含有半胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，因此，黑蒜也具有較強(qiáng)的藥用作用。