超臨界萃取設備在食品中的應用，主要是近20年的事情。在食品加工中，幾乎都采用CO2作為萃取劑。由于超臨界流體萃取的種種優(yōu)點，目前很多廠家已經(jīng)或正準備投資購買超臨界萃取設備。

超臨界流體萃取天然色素工藝的研究是今后發(fā)展的一個重點。特別是隨著人們對功能性天然色素的認識和重視，相信超臨界流體萃取將取代傳統(tǒng)的溶劑法提取天然色素，生產(chǎn)出高純度、高質(zhì)量的色素產(chǎn)品，以滿足使用和出口的需要。

超臨界萃取設備所用的萃取劑為超臨界流體。超臨界流體是介于氣液之間的一種既非氣態(tài)又非液態(tài)的物態(tài)，這種物質(zhì)只能在其溫度和壓力高于臨界點時才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。因此超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。

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