要做好紅燒熟食系列食品，要掌握以下幾個環(huán)節(jié)。1.選料加工紅燒對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大，所以選料仍然是做好的前提。比如紅燒肉要上五肘，紅燒肘子要上前肘，紅燒雞要隔年上一只公雞，紅燒魚要上1000克左右的黃河鯉魚等等。紅燒熟食系列食品原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據(jù)原料的特性，可整塊或切片(如紅燒肉)，切塊(紅燒魚塊)，切段(紅燒海參)，剁碎成塊(紅燒肉丸)，但一般不宜切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。一般要求統(tǒng)一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，方便烹飪。2.掌握好紅燒的溫度就是混煮，一般要經過初步熱處理和正式煮兩個階段。原料的初步熱處理可根據(jù)不同的原料采用不同的方法。紅燒魚和紅燒茄子是油炸的。紅燒肉熟了;辛夷片是用爆炒的方法燒面筋的。一般溫度不要太高，七八成熟為宜。過熱會給下一步加工造成困難。主料一次熱處理后，就可以換刀正式烹飪了。紅燒熟食系列食品方法是鍋內放油，燒熱，加入料酒等調料，加水或鮮湯，急火煮下主料，撇去浮沫，調好味，繼續(xù)燒至原料酥爛，使味汁滲入原料，再急火收濃湯。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關鍵。湯煮開后，只有用文火，熱量才能慢慢進入原料，這樣會使原料成熟入味。否則會造成外脆內生或外咸內淡，影響菜肴質量。3.配色調味燜菜的原色是在烹飪的同時實現(xiàn)的。紅燒魚過油炸成淡紅色。正式烹飪時，需要用糖、醬油、料酒、酒等上色。但注意不要過度上色，以免影響顏色。鹵菜口味咸鮮，微甜，以醬油調味為主，加糖量要適中，少不宜多。紅燒熟食系列食品鹵菜講究原汁原味，所以湯要適量。湯多的時候味道淡，湯少的時候主料不容易燒透。一般來說，湯料以2倍左右的原料為宜，燒至原料的1/4時，起鍋。不要拉緊果汁。太緊的話湯汁會很濃，會失去鹵菜的特色。不要太濃，加一點水淀粉，讓果汁鮮亮，主料突出。配色和調味是分不開的。有時候，它有調味的作用，調味的時候，也有調色的作用。紅燒熟食系列食品這就要求在煮的階段不可加太多醬油和糖色，以免湯太深，影響口感和色澤。原則是淺而不深。