張家界金燕起酥油金燕起酥油代理商
7000元2023-07-27 16:28:50
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江蘇富宇油脂貿(mào)易有限公司
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金燕起酥油
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吳昊
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18551609984（江蘇南京）
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| 保質(zhì)期 | 24個(gè)月 | 包裝 | 15kg |
| 包裝規(guī)格 | 箱裝 | 原產(chǎn)國(guó) | 馬來西亞 |
| 形態(tài) | 固體 | 是否進(jìn)口 | 是 |
| 聯(lián)系人 | 18551609984 | 顏色 | 白色 |
張家界金燕起酥油金燕起酥油代理商
起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。
起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問的相互黏結(jié)，起潤(rùn)滑作用，使制品組織松脆可口。
對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打，可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打，會(huì)使面漿體積。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以計(jì))。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。
因此糕點(diǎn)起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的影響。起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量
氧化穩(wěn)定性
一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計(jì)起酥油氧化穩(wěn)定性時(shí)，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點(diǎn)烘焙時(shí)氨基酸和糖進(jìn)行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護(hù)，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。
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