五香豬頭肉鹵水制作

? 調(diào)料配比：四川當(dāng)歸50克，八角40克，高良姜20克，草果20克，月桂葉15克，肉 豆蔻20克，干姜15克，草豆蔻20克，40 肉桂1克、砂仁15克、白昆布20克、孜然20克、丁香5克、陳皮15克、花椒10克。

? 五香豬頭肉原料：

? 豬肉 棒骨頭，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。

? 調(diào)料：冰糖、黃梔子、鹽、味精。 制作步驟：

? ① 掛肉湯：

? 買了15斤豬排骨，2只黃油老母雞（從背部剖開，去掉了內(nèi)臟、淋巴、氣管和臀部），豬皮三斤，泡水三個小時去血，清洗干凈 兩斤雞油。

? 取一個大鍋，加冷水，放入泡血的原料，大火燒開水至水沸，撇去上層泡沫，大火煮三分鐘左右，撈出 和清理。 從中間敲腿骨露出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。

? 準(zhǔn)備一塊45*不銹鋼，在桶底放一張竹網(wǎng)，倒入60公斤水，加入焯水的原料，大火煮開，小火燉八小時。 八小時后，開大火熬湯，用木棒或手勺不停攪拌，搖成濃 稠的白湯，煮半小時左右，關(guān)火，過濾 殘渣，剩下的湯約50斤。

? ②白糖顏色：

? 黃梔子200克，用清水沖洗干凈。 找一個干凈的炒鍋，加兩公斤水，然后放入梔子花，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮十分鐘左右，至湯呈金黃色，濾出黃色梔子花，留水備用 以后使用。

? 再取一個炒鍋，加入少油色拉油潤鍋，加入1500克冰糖，轉(zhuǎn)小火慢炒。 繼續(xù)攪拌直到糖融化。 糖汁由稀變稠，顏色由白變黃。 當(dāng)鍋底有黃色泡沫時，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)攪拌。 當(dāng)所有黃色泡沫起起落下時，迅速倒入煮沸的梔子花水?dāng)嚢杈鶆?，然后用文火燉三分鐘左右，然后關(guān)火。

? ③五香豬頭肉 香料加工：

? 上述調(diào)料的一半，將肉桂、肉 豆蔻、砂仁、高良姜大塊搗碎，與剩余調(diào)料一起在清水中浸泡十分鐘左右，洗去沉淀物，控水備用。

? ④ 將高湯轉(zhuǎn)成五香鹵：將50斤高湯倒入不銹鋼桶中，加入調(diào)料、黃酒400克、碎姜400克，開鍋燉兩小時，去渣，剩下的 老湯約四十五公斤，加入鹽450克，味精150克，冰糖80克，梔子糖2公斤，再煮5分鐘至調(diào)料溶化，五香鹵水就做好了。

? 原料：豬頭 調(diào)料：冰糖、紅曲、鹽、味精、香料包（以上香料一整對，清洗干凈裝入包裝）。

? 制作步驟：

? 五香豬頭肉預(yù)處理：

? 買了四個豬頭（約40斤），把它們分成兩塊，先剪掉耳朵，然后在水中浸泡兩三個小時。

? 除去血水和水后，用火 槍將整塊豬頭用火燒掉，除去殘茬。 整塊烤好后，放入清水中，用鋼球擦去污漬。

? 鍋內(nèi)放冷水，放入豬頭，大火煮開，加入料酒200克，紅曲50克（入料袋），撇去上層泡沫，煮5至 10分鐘直到豬皮表層熟 一層粉紅色的底色，去掉再洗一遍，挖出淋巴和眼角備用。

? 正式鹵制：

? 五香鹵水燒開，中火煮開，加入姜300克，放入豬頭，加鹽360克，冰糖80克，味精120克，黃酒200克， 再煮沸。 上色，加入少量糖果色梔子花，鹵水繼續(xù)煮十分鐘左右，使豬頭皮表層呈金紅色。

? 這時候可以把豬頭肉拿出去骨。 去骨后，將豬頭肉放入老湯中小火腌制20分鐘，然后熄火燉40分鐘左右，撈出。 這樣豬頭肉可以切片直接食用，也可以撇去上層油，刷在五香豬頭肉表層，蓋上保鮮膜或透氣紗布出售。