九吉公匠人的每一次踏踏實(shí)實(shí)的翻攪,讓味道在古法中回歸
面議元2023-06-02 23:02:10
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九吉公匠人的每一次踏踏實(shí)實(shí)的翻攪,讓味道在古法中回歸
九吉公老紅糖，傳統(tǒng)老紅糖，采用柴火熬制。熬制過程中紅糖匠人需要不停的攪拌鍋里的糖汁，經(jīng)驗(yàn)老道的火工及時(shí)加入木材控制好火候。糖汁相對保持在較高的溫度，是制作好紅糖的關(guān)鍵。
紅糖漿達(dá)到130度左右，氣泡濃郁增多，鍋內(nèi)糖漿沸騰跳躍，開始出現(xiàn)糖漿拔絲的狀態(tài)。即到了出鍋的時(shí)機(jī)。熬制好的糖汁，快速舀至冷卻盆，自然冷卻，同時(shí)不停的攪拌使糖漿內(nèi)外溫度均勻的降下來，刺激紅糖內(nèi)部結(jié)晶，也就是通常所說的打砂工序。打砂的好壞會(huì)直接影響紅糖的質(zhì)量跟口感。不一樣的熬糖環(huán)節(jié)，需要不一樣的火候。這道道工序，這道道工序里的要領(lǐng)技巧，是真真正正老匠人們心口傳下來的、是代代匠人恪守不渝的。
明朝李時(shí)珍撰著的《本草綱目》明確描述了紅糖的基本物理性狀：“凝結(jié)如石，破之如沙”。一塊好的紅糖，應(yīng)該具有明顯的砂紋，且砂紋層次均勻，有明顯的晶體感。外表堅(jiān)硬，內(nèi)里松軟。入水之后，先從內(nèi)部溶化。 九吉公老紅糖，便是這樣傳統(tǒng)的老紅糖。
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